Insegnamenti e programmi

 

4365 - ANALISI CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Anno Accademico ​2019/2020

Docente
PIERLUIGI ​CABONI (Tit.)
Periodo
Primo Semestre​
Modalità d'Erogazione
Convenzionale​
Lingua Insegnamento




Informazioni aggiuntive

CorsoPercorsoCFUDurata(h)
[50/24] ​ ​SCIENZE TOSSICOLOGICHE E CONTROLLO DI QUALITÀ [20/00 - Ord. 2017] ​ ​PERCORSO COMUNE672
Obiettivi

1) Conoscenza e capacità di comprensione delle tecnologie di produzione e sulla composizione chimica degli alimenti nonché della capacità di comprensione delle metodologie analitiche applicate in campo alimentare. Inoltre, il corso fornisce le nozioni di base relative alla composizione chimica dei principali prodotti alimentari ai fini della loro valutazione nutrizionale e merceologica.
2) Capacità di applicare conoscenza e comprensione (competenze). Lo studente acquisirà la capacità di approcciare lanalisi chimica merceologica applicata ad una matrice alimentare ed il controllo qualità dello stesso alimenti. Studio delle modificazioni chimiche, chimico-fisiche e sensoriali dei componenti alimentari in relazione ai processi di produzione, trasformazione e conservazione.
3) Autonomia di giudizio: lapprendimento dei concetti fondamentali dellanalisi chimica degli alimenti andrà a consolidare la cultura scientifica dello studente e dunque gli consentirà lelaborazione autonoma di giudizio nellinterpretazione di dati sperimentali così come nellapprofondimento delle proprie conoscenze sia nel proprio ambito di lavoro che al di fuori di esso.
4) Abilità comunicative: acquisizione della capacità di esporre e spiegare, in maniera semplice ma rigorosa con un linguaggio tecnico appropriato gli step analitici utilizzati per la caratterizzaizone degli alimenti per lo studio della sicurezza degli alimenti.
5) Capacità di apprendimento: acquisizione della capacità di collegare e integrare le conoscenze apprese con quelle fornite nei corsi precedenti e successivi.

Prerequisiti

Conoscenze approfondite di Chimica Generale ed Inorganica, Chimica Organica e principi di Biochimica

Contenuti

Norme di comportamento e sicurezza in laboratorio.
Tecniche comuni di laboratorio, pesata, uso della vetreria e utilizzo delle tecniche analitiche avanzate di laboratorio (GC-MS, LC-MS, ICP).
Calcolo dell'errore analitico.
Tecnologia di produzione del vino.
Tecnologia di produzione dell'olio d'oliva.
Tecnologia di produzione del formaggio.
Tecnologia di produzione della birra,
Prove di laboratorio atte a valutare la sicurezza degli alimenti.
Prove di laboratorio su matrici alimentari quali: acqua, vino, olio d'oliva.

Metodi Didattici

Il corso consiste di 84 ore di lezione di laboratorio divise in otto ore la settimana. Il corso si svolge nel primo semestre. Il docente fornirà spiegazioni individuali durante lorario di ricevimento per appuntamento.

Verifica dell'apprendimento

Valutazione della prova di esame
30 e lode: acquisizione di una conoscenza eccellente di tutti gli argomenti, esposizione precisa e dettagliata arricchita di punti critici e personali, capacità di descrivere una visione dinsieme dellanalisi chimica degli alimenti, eccellente abilità comunicativa, ampie autonomia di giudizio, capacità di apprendimento.
30: lo studente ha acquisito tutte le conoscenze richieste, è capace di applicarle alla risoluzione di problemi analitici proposti nelle prove desame. Lesposizione orale è precisa e impeccabile nelle capacità linguistiche e nellabilità comunicativa, lautonomia di giudizio e la capacità di apprendimento ottime.
27-29: acquisizione di tutte le conoscenze richieste, abilità nella risoluzione di problemi analitici proposti nelle prove desame. Esposizione degli argomenti corretta ma non dettagliata oppure imprecisa. Lautonomia di giudizio, le abilità comunicative e la capacità di apprendimento sono buone e appropriate.
25-26: lo studente ha acquisito la conoscenza sugli argomenti studiati e capacità di utilizzare tali conoscenze nella elaborazione di tematiche dellanalisi chimica degli alimenti, sebbene con qualche lacune, ed espone in maniera fluida anche se imprecisa. Autonomia di giudizio, abilità comunicative e capacità di apprendimento discrete anche se non ricche nei dettagli.
22-24: acquisizione lacunosa delle conoscenze richieste, competenze negli argomenti imprecise e incomplete. Perpetua errori nella descrizione delle tecniche analitiche destinate allanalisi degli alimenti. Capacità comunicative adeguate, autonomia di giudizio e capacità di apprendimento adeguate pur con qualche incertezza.
18-21: acquisizione delle conoscenze minime sugli argomenti studiati, che consentono di saper descrivere i nutrienti più comuni e argomentare i fondamenti dellanalisi chimica degli alimenti. Proprietà linguistiche e capacità comunicative scarse, competenze, autonomia di giudizio e capacità di apprendimento nel complesso appena sufficienti.

Testi

Skoog, West, Holler and Crouch. Fondamenti di chimica analitica. EdiSES, Napoli.
Michelin Lausarot e Vaglio. Fondamenti di stechiometria. Piccin, Padova.
Cabras, Martelli. Chimica degli Alimenti. Piccin Padova

Altre Informazioni

Le presentazioni power point delle lezioni e delle esercitazioni sono disponibili su richiesta e verranno spedite tramite email.

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