Insegnamenti e programmi

 

6541 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Anno Accademico ​2019/2020

Docente
PIERLUIGI ​CABONI (Tit.)
Periodo
Primo Semestre​
Modalità d'Erogazione
Convenzionale​
Lingua Insegnamento




Informazioni aggiuntive

CorsoPercorsoCFUDurata(h)
[50/24] ​ ​SCIENZE TOSSICOLOGICHE E CONTROLLO DI QUALITÀ [20/00 - Ord. 2017] ​ ​PERCORSO COMUNE648
Obiettivi

1) Conoscenza e capacità di comprensione dei nutrienti e di altri composti intrinseci o estranei alla composizione dellalimento che presentato aspetti positivi, oppure rappresentano un rischio per la salute del consumatore. Linsegnamento indirizza alla conoscenza e alla comprensione della struttura chimica, delle caratteristiche chimico/fisiche e delleffetto sullorganismo sia dei costituenti degli alimenti che lorganismo utilizza a scopo energetico (LARN; kcal; kJ) e/o protettivo, sia delle sostanze indesiderabili e la conoscenza dei parametri tossicologici quali, NOEL, ADI, TL, MRL.
2) Capacità di applicare conoscenza e comprensione (competenze). Lo studente acquisirà la capacità di approcciare lalimento, come fonte di nutrienti con varie funzioni (energetica, plastica e regolatoria), ma consapevole che esso può veicolare sostanze dannose, di origine naturale o indotta (xenobiotici), che rappresentano un rischio potenziale o scientificamente dimostrato per la salute del consumatore. Lo studente sarà in grado di calcolare, sia il valore energetico dellalimento che di valutarne la reale tossicità avvalendosi dei parametri quali-quantitativi studiati.
3) Autonomia di giudizio: lapprendimento dei concetti fondamentali della chimica degli alimenti andrà a consolidare la cultura scientifica dello studente e dunque gli consentirà lelaborazione autonoma di giudizio nellinterpretazione di dati sperimentali così come nellapprofondimento delle proprie conoscenze sia nel proprio ambito di lavoro che al di fuori di esso.
4) Abilità comunicative: acquisizione della capacità di esporre e spiegare, in maniera semplice ma rigorosa con un linguaggio tecnico appropriato le caratteristiche nutrizionali degli alimenti, del loro effetto sullorganismo e in generale della sicurezza degli alimenti.
5) Capacità di apprendimento: acquisizione della capacità di collegare e integrare le conoscenze apprese con quelle fornite nei corsi precedenti e successivi.

Prerequisiti

Prerequisiti: conoscenze approfondite di Chimica Generale ed Inorganica, Chimica Organica e principi di Biochimica.

Contenuti

PARTE GENERALE
Glucidi negli alimenti: mono-di-oligo e polisaccaridi. Polialcoli. Potere edulcorante. Indice Glicemico. Carico glicemico. Idrolisi dellamido.
Fibra alimentare: polisaccaridi non amilacei, polisaccaridi non cellulosici, lignina. Fibra solubile e fibra insolubile.
Proteine negli alimenti: aminoacidi, legame peptidico, oligopeptidi, peptoni, polipeptidi. Punto Isoelettrico. Qualità delle proteine (complete e incomplete): Indice Chimico, Digeribilità, Valore Biologico, Utilizzazione Proteica Netta
Lipidi negli alimenti: acidi grassi, trigliceridi semplici e misti. Linsaponificabile. Prostaglandine. Lipidi complessi: Fosfolipidi e Glicolipidi
Sali minerali:proprietà chimico-fisiche, funzioni e fabbisogni
Vitamine liposolubili e idrosolubili: proprietà chimico-fisiche, funzioni e fabbisogni
Acqua: proprietà peculiari dellacqua, lacqua negli alimenti, coefficiente di attività dell''''''''acqua (Aw), acqua potabile, acqua minerale

TOSSICOLOGIA ALIMENTARE
Parametri che influenzano il deterioramento degli alimenti
Alterazione degli alimenti: putrefazioni, denaturazioni, imbrunimenti chimici ed enzimatici, inacidimento, rancidità biochimica, irrancidimento ossidativo, alterazioni a carico della glicerina
Additivi alimentari:
Impieghi e requisiti degli additivi alimentari. Aspetti legislativi
I conservanti propriamente detti
Additivi alimentari impiegati in base al rapporto rischio/beneficio
Residui di Agrofarmaci
Fase di selezione e di sviluppo di un antiparassitario
Documentazione per la registrazione dei presidi sanitari.
Residui di agrofarmaci negli alimenti e nei prodotti di trasformazione
Schema per la valutazione della tossicità degli agrofarmaci e soglia di sicurezza.
Requisiti vecchi pesticidi e nuovi Principi Attivi

Metodi Didattici

Durata e Metodo Didattico:
Il corso consta di 48 ore di lezione frontale, suddivise in quattro ore per settimana da svolgersi durante tutto larco del 1° semestre. Sono previste:
- 24 ore sulle caratteristiche chimiche e biochimiche degli alimenti e 20 sui principi di sicurezza degli alimenti.
- 4 ore dedicate a verifiche scritte valutabili ai fini dellesame;
Il docente fornirà spiegazioni individuali durante lorario di ricevimento per appuntamento.
Per coadiuvare lo studio il docente fornirà le slides delle lezioni in formato pdf o ppt.

Verifica dell'apprendimento

Verifica dell'apprendimento
La verifica dellapprendimento si basa su un esame orale in cui lo studente dovrà esporre i concetti della chimica degli alimenti e della loro salubrità.

Valutazione della prova di esame
30 e lode: acquisizione di una conoscenza eccellente di tutti gli argomenti, esposizione precisa e dettagliata arricchita di punti critici e personali, capacità di descrivere una visione dinsieme della chimica degli alimenti, eccellente abilità comunicativa, ampie autonomia di giudizio, capacità di apprendimento.
30: lo studente ha acquisito tutte le conoscenze richieste, è capace di applicarle alla risoluzione di problemi analitici proposti nelle prove desame. Lesposizione orale è precisa e impeccabile nelle capacità linguistiche e nellabilità comunicativa, lautonomia di giudizio e la capacità di apprendimento ottime.
27-29: acquisizione di tutte le conoscenze richieste, abilità nella risoluzione di problemi analitici proposti nelle prove desame. Esposizione degli argomenti corretta ma non dettagliata oppure imprecisa. Lautonomia di giudizio, le abilità comunicative e la capacità di apprendimento sono buone e appropriate.
25-26: lo studente ha acquisito la conoscenza sugli argomenti studiati e capacità di utilizzare tali conoscenze nella elaborazione di tematiche della chimica degli alimenti, sebbene con qualche lacune, ed espone in maniera fluida anche se imprecisa. Autonomia di giudizio, abilità comunicative e capacità di apprendimento discrete anche se non ricche nei dettagli.
22-24: acquisizione lacunosa delle conoscenze richieste, competenze negli argomenti imprecise e incomplete. Perpetua errori nella descrizione dei nutrienti e delle sostanze tossiche presenti negli alimenti. Capacità comunicative adeguate, autonomia di giudizio e capacità di apprendimento adeguate pur con qualche incertezza.
18-21: acquisizione delle conoscenze minime sugli argomenti studiati, che consentono di saper descrivere i nutrienti più comuni e argomentare i fondamenti della chimica degli alimenti. Proprietà linguistiche e capacità comunicative scarse, competenze, autonomia di giudizio e capacità di apprendimento nel complesso appena sufficienti.

Testi

CHIMICA DEGLI ALIMENTI / P.Cabras-A.Martelli / PICCIN, Padova 2004
ADDITIVI E TOSSICI NEGLI ALIMENTI / Marinella Melis, libreriauniversitaria.it, Padova 2014.
Food Safety J. P. F. DMello CABI Publishing Wallingford. Oxon. UK 2002

Altre Informazioni

Altro materiale didattico di supporto fornito dal docente e ricevimento per spiegazioni tutti i giorni lavorativi previo appuntamento.

credits unica.it | accessibilità Università degli Studi di Cagliari
C.F.: 80019600925 - P.I.: 00443370929
note legali | privacy

Nascondi la toolbar