Insegnamenti e programmi

 

FA/0154 - LABORATORIO DI IGIENE DEGLI ALIMENTI E CONTROLLO DI QUALITÀ

Anno Accademico ​2019/2020

Docente
 ​​
Periodo
Secondo Semestre​
Modalità d'Erogazione
Convenzionale​
Lingua Insegnamento




Informazioni aggiuntive

CorsoPercorsoCFUDurata(h)
[50/24] ​ ​SCIENZE TOSSICOLOGICHE E CONTROLLO DI QUALITÀ [20/00 - Ord. 2017] ​ ​PERCORSO COMUNE768
Obiettivi

Al termine del corso gli studenti devono aver acquisito:

1) LA CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRENSIONE

Dei principali strumenti di prevenzione e protezione della salute in riferimento alla sicurezza ed alla tutela della salute del consumatore in campo alimentare.

2) LA CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE (COMPETENZE):

Attraverso le conoscenze acquisite nel campo delligiene degli alimenti, lo studente dovrà essere in grado di compiere lanalisi del rischio per la salute del consumatore in riferimento alle diverse realtà produttive mediante lindividuazione ed il controllo dei punti critici lungo tutto il processo produttivo.
3) AUTONOMIA DI GIUDIZIO:

Lo studente deve essere in grado di analizzare i processi produttivi in campo alimentare e di riconoscere e prevenire gli eventuali rischi per il consumatore. Lo studente deve inoltre conoscere lattività di monitoraggio nellambito dellAutocontrollo al fine di poter interpretare i dati analitici per determinare giudizi autonomi riguardo la valutazione del rischio.

4) ABILITA' COMUNICATIVE:

Lo studente deve dimostrare di possedere competenze adeguate riguardo i processi produttivi alimentari ed i differenti rischi associati al consumo di alimenti, dovrà altresì dimostrare di conoscere la normativa europea in campo alimentare e di possedere capacità tali da permettere la comunicazione delle conoscenze e delle competenze acquisite con un linguaggio formale ed appropriato.

5) CAPACITA' DI APPRENDIMENTO

Necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.

Prerequisiti

Lo studente deve aver acquisito nozioni di Microbiologia

Contenuti

- Igiene e qualità degli alimenti. Le condizioni della moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti.
- I principali gruppi microbici dimportanza alimentare.
- Contaminazioni microbiche degli alimenti: Contaminazioni primarie, secondarie, terziarie, quaternarie, crociate.
- Interventi tecnologici che incidono sui microrganismi-Temperatura, pH, attività dellacqua (Aw), potenziale di ossido riduzione e disponibilità di O2.
- Studio della microflora dei diversi alimenti e dei suoi effetti: Acque potabili - Latte e derivati - Uova e prodotti duovo - Carni fresche e preparate - Prodotti ittici Prodotti vegetali - Prodotti surgelati.
- Metodi e limiti microbiologici nel controllo degli alimenti. Criteri di scelta.
- Metodi di calcolo e valutazione dei fattori che influenzano lespressione del risultato analitico. La legislazione italiana e recepimento delle direttive europee.
- Analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP).
- Identificazione dei punti critici nelle varie tipologie di produzione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti alimentari.
- La prevenzione delle tossinfezioni alimentari nellattuale situazione di mercato globale.

Esercitazioni pratiche sulla valutazione della qualità microbiologica di: aria, acqua, superfici, cosmetici e matrici alimentari.

Metodi Didattici

In corso di definizione

Verifica dell'apprendimento

In corso di definizione

Testi

In corso di definizione

Altre Informazioni

In corso di definizione

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