Insegnamenti e programmi

 

FA/0154 - LABORATORIO DI IGIENE DEGLI ALIMENTI E CONTROLLO DI QUALITÀ

Anno Accademico ​2020/2021

Docente
ADRIANA ​SANNA (Tit.)
Periodo
Secondo Semestre ​
Modalità d'Erogazione
Convenzionale ​
Lingua Insegnamento
 ​



Informazioni aggiuntive

CorsoPercorsoCFUDurata(h)
[50/24] ​ ​SCIENZE TOSSICOLOGICHE E CONTROLLO DI QUALITÀ [20/00 - Ord. 2017] ​ ​PERCORSO COMUNE768
Obiettivi

Al termine del corso gli studenti devono aver acquisito:

1) LA CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRENSIONE

Dei principali strumenti di prevenzione e protezione della salute in riferimento alla sicurezza ed alla tutela della salute del consumatore in campo alimentare.

2) LA CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE (COMPETENZE):

Attraverso le conoscenze acquisite nel campo dell'igiene degli alimenti, lo studente dovrà essere in grado di compiere l'analisi del rischio per la salute del consumatore in riferimento alle diverse realtà produttive mediante l'individuazione ed il controllo dei punti critici lungo tutto il processo produttivo.
3) AUTONOMIA DI GIUDIZIO:

Lo studente deve essere in grado di analizzare i processi produttivi in campo alimentare e di riconoscere e prevenire gli eventuali rischi per il consumatore. Lo studente deve inoltre conoscere l'attività di monitoraggio nell'ambito dell'Autocontrollo al fine di poter interpretare i dati analitici per determinare giudizi autonomi riguardo la valutazione del rischio.

4) ABILITA' COMUNICATIVE:

Lo studente deve dimostrare di possedere competenze adeguate riguardo i processi produttivi alimentari ed i differenti rischi associati al consumo di alimenti, dovrà altresì dimostrare di conoscere la normativa europea in campo alimentare e di possedere capacità tali da permettere la comunicazione delle conoscenze e delle competenze acquisite con un linguaggio formale ed appropriato.

5) CAPACITA' DI APPRENDIMENTO

Necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.

Prerequisiti

Lo studente deve aver acquisito nozioni di Microbiologia

Contenuti

- Igiene e qualità degli alimenti. Le condizioni della moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti.
- I principali gruppi microbici d'importanza alimentare.
- Contaminazioni microbiche degli alimenti: Contaminazioni primarie, secondarie, terziarie, quaternarie, crociate.
- Interventi tecnologici che incidono sui microrganismi-Temperatura, pH, attività dellacqua (Aw), potenziale di ossido riduzione e disponibilità di O2.
- Studio della microflora dei diversi alimenti e dei suoi effetti: Acque potabili - Latte e derivati - Uova e prodotti duovo - Carni fresche e preparate - Prodotti ittici Prodotti vegetali - Prodotti surgelati.
- Metodi e limiti microbiologici nel controllo degli alimenti. Criteri di scelta.
- Metodi di calcolo e valutazione dei fattori che influenzano l'espressione del risultato analitico. La legislazione italiana e recepimento delle direttive europee.
- Analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP).
- Identificazione dei punti critici nelle varie tipologie di produzione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti alimentari.
- La prevenzione delle tossinfezioni alimentari nell'attuale situazione di mercato globale.

Esercitazioni pratiche sulla valutazione della qualità microbiologica di: aria, acqua, superfici, cosmetici e matrici alimentari.

Metodi Didattici

In corso di definizione

Verifica dell'apprendimento

Le modalità dell'esame orale sono tali da permettere l’accertamento della effettiva acquisizione da parte dello studente degli obiettivi formativi (conoscenza, comprensione e capacità di applicare conoscenza e comprensione). Per esser ammessi all'esame orale gli studenti devono aver superato l’esame di Microbiologia. Per sostenere l'esame è necessario presentare il Manuale di Corretta Prassi Igienica elaborato dallo studente sulla base delle nozioni acquisite durante il corso.


Il punteggio della prova d'esame è attribuito mediante un voto espresso in trentesimi a partire dal voto di 18/30, attribuito quando le conoscenze/competenze della materia sono almeno elementari, fino al voto di 30/30 con eventuale lode, quanto le conoscenze/competenze sono eccellenti.

Testi

- Igiene e tecnologia alimentare, G. Tiecco, Calderini agricole;

- Recenti sviluppi di Igiene e Microbiologia degli alimenti, G. De Felip, Tecniche Nuove;

- Igiene e Tecnologie degli Alimenti di origine animale, G. Colavita, PVI editore;

- Microbiologia degli Alimenti, A. Galli Volonterio, CEA

Altre Informazioni

Al termine della frequenza di tutte le esercitazioni pratiche in laboratorio verranno forniti i relativi files in pdf.

Gli studenti si ricevono previo appuntamento.

contatti | accessibilità Università degli Studi di Cagliari
C.F.: 80019600925 - P.I.: 00443370929
note legali | privacy